2021년 2월 학교 급식 조리 종사자의 폐암이 최초로 직업성 질환으로 인정된 이후(Lee, Lee, Choi, Seo, & Choi, 2022), 관련 이슈는 2024년 현재까지도 지속적으로 등장하고 있다.

한국 언론은 사실과 의견의 구분을 명확히 하지 않아 편향성을 드러내는 경향이 있으며(Rhee, 2010), 최근 3년간의 조리흄 관련 보도에서도 이러한 문제점이 다수 확인되었다.

조리흄의 발암성은 모든 조리흄에서 나타나는 것이 아니라, “고온 조리에서 발생하는 기름 조리”로 한정된다(IARC, 2024). 국내 학교급식 조리시설의 발암물질 노출 수준은 기름을 많이 사용하는 중국식 조리에 비해 낮고, 일반 대기 수준과 비슷하거나 약간 높은 정도이다(Lee et al., 2022). 그럼에도 불구하고, 3년 이상 사회적 관심을 받은 이유는 조리흄 발암성의 심각성에만 국한되지 않는다. 산재 인정률 증가의 원인이 산재 신청 증가와 폐암 검진 결과의 영향에도 불구하고, 직업성 폐암 발병증가의 근거로 잘못 사용되기도 하였다(Lee et al., 2023). 또한, 학교 급식 종사자 중 폐암 의심자들을 잠재적 폐암 환자로 간주하여 기존 암 환자의 유병률과 비교 추정하기도 하였다(Kim,

2022). “죽음의 학교 급식실”(MBC NEWS, 2023)이라는 표현이 언론에 반복적으로 등장하면서 자발적 퇴직자가 증가하고신규 채용이 어려운 상황까지 초래되었다(JTBC NEWS, 2023).조리흄 이슈가 3년 이상 언론의 주요 화두로 지속된 주된 원인은 그 심각성에 대한 사회적 관심 때문이다. 따라서 언론에서 제시된 다양한 정책과 예방조치들의 한계와 실효성을 평가하고, 그동안의 편향된 정보를 바로잡아 관련 정책을 올바르게 수립하는 것은 중요한 과제이다.

2. 연구목적

본 연구는 조리흄과 관련하여 언론에 표출된 주요 키워드를 추출하고, 이를 통해 3년 이상 사회적 관심이 지속된 근본적인 원인을 분석하고자 한다. 또한, 문헌 검토를 통해 언론에서 제시된 예방 대책 및 정책의 실제 내용과 한계를 확인하는 것을 목표로 한다.

언론 자료수집과 비정형데이터 분석을 위해 텍스톰 플랫폼을 사용하였다.

1. 데이터 수집(Figure 1)

Figure 1. Research model.

데이터 수집기간은 2021년 1월 1일에서 2023년 12월 31일까지 총 3년으로 언론 기사를 수집하기 위해 빅데이터 분석 플랫폼인 텍스톰을 사용하였다. 수집 채널은 Daum, Google, Naver 포털의 뉴스를 선택하였다. 검색 키워드는 “조리흄” 또는 “요리매연”을 사용하여 각 단어로 수집된 자료를 통합하였다. 댓글 데이터는 수집되지 않았다(The IMC Inc, 2024). 또한 텍스톰 플랫폼에서 제공하는 블로그, 지식인, 카페, 웹문서의 동일 키워드 검색에 의미 있는 기사가 수집되지 않아 뉴스 카테고리로 제한하였다.

2. 데이터 전처리(Figure 1)

형태소 분석은 텍스톰 24버전에서 사용하고 있는 Mecap-IMC을 사용하였으며 분석 품사는 한국어 명사로 한정하였다. Mecap-IMC은 일본어 오픈소스 형태소 분석엔진으로 한국어 형태소 분석을 위해 제작된 Mecap-ko를 기반으로 사용하고 있는 원문내 띄어쓰기에 의존하기보다는 사전을 참조해 어휘를 구분해서 준다는 장점을 가지고 있다(The IMC Inc, 2024). 제목 및 웹사이트가 동일한 경우 중복제거 처리하여 최종기사 건수를 확정하였다. 중복 및 유사 단어는 가장 많이 표출된 단어 중심으로 통합하였다. 예를 들면 흄, 연기, 요리매연, 요리 연기, 조리매연은 조리흄으로 급식실 종사자, 급식조리사 등 유사단어는 급식종사자로 통합하였으며 교육부, 교육청은 교육당국으로 통합하였다. 단일어, 분석에 무의미한 단어, 지역별 용어, 사람 이름 등은 삭제 처리하였다. 총 1,104개의 단어를 변경 및 삭제 처리하였다.

3. 데이터 분석(Figure 1)

국내 대표 포털인 Daum, Google, Naver 내 표출된 언론 기사 건수를 텍스톰에서 확인하였다. TF-IDF 가중치 모델을 기반으로 워드 클라우드를 제시하였다.

TF-IDF 가중치 모델은 텍스트 마이닝을 위해서 문제 내부의 단어가 얼마나 중요한지를 평가하는 기법으로 가중치 값이 큰 단어일수록 속해 있는 주제나 의미를 결정지을 가능성이 큼을 의미하며 SNS나 뉴스 기사에서 자주 언급되는 이슈들을 분석하는데 유용하다(Park & Suh, 2015).

N-gram 순열 분석을 사용하여 의미 있는 복합단어를 표로 제시하였다.

빈도분석을 통해 나온 단어들은 원래의 자기 자리에 있던 순서를 완전히 무시하고 처리됨으로 단어 자체가 가지는 의미를 제도로 표현하지 못할 수 있다. 이를 보완하기 위해 문서에서 인접한 단어들을 쌍으로 묶어 표현하는 N-gram 순열 기법을 사용한다(Park & Suh, 2015).

빈도분석을 통해 도출된 상위 키워드를 중심으로 주요 예방대책인 주요 단어를 중심으로 선정하여 시계열 단어 표출 건수를 도출하였으며 SPSS 28 버전을 사용하여 시컨스 그래프로 제시하였다.

2021~2023년 동안의 주요 언론 기사 노출은 총 2,088건으로 다음 487건, 구글 338건, 네이버 1,263건으로 네이버 기사 노출 건이 가장 많았다. 2022년 9월 이후로 언론 노출 건이 증가하여 '23년 매월 언론 노출이 50건 전후의 언론 기사 노출을 보였다.

검색된 언론사는 SBS, MBC, KBS, YTN, JTBC, EBS, 한겨레, 중앙일보, 매일경제, 조선일보, 중앙일보, 동아일보, 경인방송, 오마이뉴스, 뉴시스, 서울신문, 경기일보, 대한급식신문, 프레시안, 평화 뉴스, 안전 뉴스, 세계, 아시아투데이, 충청투데이, 데일리한국 등 주요일간지, 전문지, 지방지 등 모두를 포함하여 총 256종의 신문이나 방송자료가 수집되었으며 네이버의 수집 언론 수가 222종으로 가장 많았다.

조리흄을 중심으로 중요도가 높게 나타난 주요 단어 50개 중 폐암, 학교급식종사자, 산재, 환기개선, 건강, 교육청 및 교육부와 같은 교육 당국의 빈도수가 높게 나타났다(Figure 2). 조리흄을 표현함에 있어 초미세분진, 미세분진, 분진, 연기, 유해성, 발암물질, 폐암의 원인으로 묘사되고 있었다. 고온, 튀김, 기름 조리, 구이, 볶음 등의 조리 방법에 대한 언급이 다수 이뤄졌고, 교육당국과 노조. 힉교급식종사자, 비정규직이라는 용어가 나타났다. 조리흄 저감을 위한 환기, 후드, 로봇, 오븐 등의 용어가 확인되었으며, 건강검진 용어 노출이 많았다.

Figure 2. Top 50 keywords related to cooking fumes in Korean media expressed by TF-IDF frequency (2021~2023).

N-gram 순열법을 통해 도출한 세 개의 연속단어 빈도 조합은 총 32,599개였다. 단어 조합이 동일하고 순서가 다른 조합을 제외한 상위 21개의 의미 있게 조합된 단어는 Table 1과 같다. 동시 출연빈도가 높았던 단어 조합은 학교+급식+종사자가 448개로 가장 높았으며 급식+종사자의 폐암, 조리사와 조리흄과 폐암, 튀김 및 볶음조리, 작업+환경+개선, 급식+종사자의 건강, 환기+설비+개선, 고온의 튀김 및 볶음, 분진과 조리흄, 초미세+분진과 조리흄, 장시간 등이 순이었다. 조리흄은 폐암의 위험도를 높이는 해로운 것이며 저감 대책이 마련되어야 하며 급식종사자의 산재 인정(16위, 18위) 및 작업+환경+측정(20위)과 폐암+건강+검진(21위)이 연속단어 조합이 확인되었다. 학교급식교육당국(4위)과 학교비정규직(11위)의 조합도 상위순위에서 확인되었다.

Table 1 . A Combination of Three Consecutive Words that Appeared Frequently in News Media Covering Cooking Fumes (2021~2023).

Rank	Words in document			Frequency
1	School	Cafeteria	Worker	448
2	Cafeteria	Worker	Lung Cancer	406
3	Cook	Cooking Fume lung	Cancer	136
4	Education Authorities	School	Cafeteria	95
5	Fry	Stir-Fry	Cook	86
6	Work	Environment	Improve	79
7	Cafeteria	Worker	Health	78
8	Ventilation	Equipment	Improve	78
9	High Temperature	Deep-Fry	Stir-Fry	77
10	Dust	Cook	Cooking fume	77
11	School	Non-regular	Union	77
12	Ultra Fine	Dust	Cook	66
13	School	Cafeteria	Lung Cancer	63
14	Cook	Cooking fume	Reduction	56
15	Cook	Cooking fume	Harmfulness	55
16	Cafeteria	Worker	Industrial Accident	45
17	Cook	Cooking fume	Long Hours	42
18	Cooking fume	Industrial Accident	Approval	41
19	Lung Cancer	Risk	Increase	39
20	Work	Environment	Measurement	39
21	Lung Cancer	Health	Examination	36

산업재해와 건강검진, 작업환경측정에 대한 언론 노출은 2021년 초기부터 꾸준히 언급되었고, 특히 산업재해와 같은 직업성질환 인정에 대한 관심도는 지속적으로 높게 나타났다. 작업환경측정은 2022년 10월에 가장 높은 빈도를 보인 이후 5건 전후의 변동폭을 보이나 건강검진은 2023년 3월에 30건 이상의 빈도를 보였다가 10건 전후 주기적인 상승양상을 보였다(Figure 3).

Figure 3. Changes in word frequency of occupational injury, health examination, and measurements in Korean media related to cooking fumes (2021~2023).

조리흄의 저감 대책으로서 환기와 후드는 2022년 12월 이후 언론의 주요 관심 사항이었으며 2023년 7월부터 로봇의 언급이 이뤄졌으며 2023년 11~12월은 환기에 대한 관심을 초과하였다(Figure 4).

Figure 4. Changes in word frequency for ventilation, hood, robot, oven in Korean media related to cooking fumes (2021~2023).

조리흄 관련 이슈에서 ‘교육당국(교육부와 교육청)’이라는단어가 두드러지게 나타났고, ‘노동조합’, ‘계약직 종사자’ 등의 용어도 상위 50단어 안에 포함되었다. 이는 한국의 조리흄 문제가 학교 비정규직 문제와 밀접하게 연관되어 있음을 보여준다. 특히, 학교급식 조리종사자의 고용 특성이 이러한 이슈를 부각시키고 있다. 2022년 교육부 공시에 따르면, 조리사의 86.9%, 조리원의 99.6%가 공무직 근로자로 분류되며(Ministry of Education [MOE], 2023), 이는 매우 높은 비율이다. 공무직 근로자는 근로 기간에 제한이 없으며, 상시로 업무에 종사하는 비정규직으로 이들은 사무원, 민원상담원과 같은 지원직 행정실무원으로 분류된다(Ministry of Personnel Management [MPM], 2023). 또한 학교급식 종사자는 주로 여성으로 구성되며, 높은 작업 강도, 업무시간으로 인정되지 않는 방학 기간, 정규직 대비 낮은 임금(72.1%) 등 다양한 문제에 직면해 있다(Bae, 2018). 최근 조리흄의 발암성이 알려지면서 신규 인력 모집이 어려워지고 자발적 퇴직자가 증가하는 상황이 나타났고, 이로 인해 남은 인력의 작업 강도가 더욱 높아지고 있다(JTBC NEWS, 2023).

주목할 점은 학교 비정규직 종사자와의 교섭 주체이자 근로 조건이나 작업환경개선의 책임주체가 학교장이 아닌 교육 당국(교육부 또는 교육청)이 주로 언급되었다는 사실이다. 학교 비정규직 노조는 2000년대 후반에 설립되어 학교장과 교섭을 시작했으나, 2014년 대법원 판결 이후 교섭 당사자가 학교장이 아닌 교육감으로 변경되었다. 그 결과, 교섭이 개별 학교에서 교육청 단위로 재구성되었고, 지역별 교육청 간 격차가 커지는 문제를 해결하기 위해 2017년부터 학교비정규직 연대회의와 시도교육감협의회가 중앙 집중적인 교섭을 진행하고 있다(Ahn, 2021). 이 구조가 정책적 대안이나 요구를 제시하는 데 효과적이나 학교별 발생하는 문제 해결하는 데는 구조적 어려움이 되고 있다. 따라서 조리흄 문제는 단순히 건강 문제를 넘어 학교급식 조리사들이 비정규직 취약 계층으로서, 자신들의 열악한 근로 환경을 개선하고 교육당국의 관심을 이끌어내기 위한 전략적 언론 홍보 수단으로 근로 조건 개선을 위한 중요한 사회적 도구로 작용하고 있음을 보여주었다.

조리흄과 관련된 주요 정책적 대안으로는 산업재해, 건강검진, 작업환경 측정이 2021년 초부터 꾸준히 표출됐으며, 특히 산업재해에 대한 관심은 지금까지도 지속적으로 높게 유지되고 있다. 산업재해의 법적 명칭은 “업무상 재해”로, 이는 업무로 인해 발생한 근로자의 부상, 질병, 장해 또는 사망을 의미한다. 업무상 질병의 인정은 법에 명시된 구체적인 기준에 따라 결정되며, 기준이 명확하지 않은 경우에는 전문 조사나 역학조사를 바탕으로 한 업무상질병판정위원회에서 최종 결정으로 이루어진다(산업재해보상보험법 제37조 제1항 제2호 및 제38조).

산재 인정의 공정성을 확보하기 위해 2007년 근로복지공단 내에 업무상질병판정위원회가 설립되었으나, 여전히 지역별 또는 회차별로 산재 인정기준이 일관되지 않고, 지나치게 의학적 인과관계 판단에 의존한다는 비판이 제기되고 있다. 또한, 업무상질병위원회의 결정이 법적 판단에 의해 재조정되는 일도 있어(Yang, 2020), 업무상 질병 인정률의 증가는 반드시 해당 질환의 실제 발생 증가를 의미하지는 않는다. 2023년 12월 31일 기준으로 학교 급식 조리사 중 폐암으로 산재를 신청한 인원은 167명이며, 그중 131명이 산재 인정을 받았다(Lee et al., 2023). 이 직종의 직업성 암 인정률은 78.4%로, 전체 평균 암 인정률인 55.4%(Korea Worker’s Compensation & Welfare Service Workers Compensation Bureau Occupational Disease Department, 2024)보다 높았다. 최근의 산재 인정 건수 증가는 사회적 관심 증가와 2021년 교육부의 학교급식조리사 전체에 대한 폐암 건강검진 결과가 영향을 미친 것으로 추정된다(Lee et al., 2023). 결론적으로, 조리흄에 대한 언론의 지속적인 관심은 특정 직종에서의 산재 인정률을 높이는 데 이바지했지만, 이는 다른 직종과의 산재 적용의 불균형을 초래했다.

건강검진과 관련된 언론의 이슈는 주로 학교급식 조리사의 폐암 검진에 집중되었다. 교육부는 고용노동부의 권고에 따라 2021년부터 2022년까지 10년 이상 근무한 종사자 또는 55세 이상의 조리 종사자를 대상으로 폐암 조기 발견을 위한 검진을 시행했다. 그 결과는 2023년 3월에 발표되었고, 이에 따라 언론에서 '건강검진'이라는 단어가 빈번하게 등장하며 폐암 검진에 대한 정례화 요구가 급격히 증가했다(Lee et al., 2023).

그러나 Lee 등(2023)의 분석에 따르면, 검진에서 나타난 전체 폐암 의심 소견율은 약 1% 전후로, 이는 국내 비흡연 여성의 폐암 의심 소견율(1.7%)보다 낮거나 유사한 수준이었고, 국가 폐암검진 대상이었던 50~59세 여성의 30갑년 이상의 흡연군 폐암 의심 소견율(2.6%)보다는 낮았다. 검진 이후 폐암확진율 또한 0.14%로 높지 않았다. 그럼에도 불구하고 여기서 제시된 수치는 의무기록으로 정확히 확인된 폐암진단이 아니었고 폐암의 악성도 등의 정보를 알 수 없었기에 폐암검진의 효과를 부정하거나 긍정하는 근거가 될 수 없음을 명확히 하고 있다.

또한 폐암 검진의 도구로서 저선량 CT를 활용한 검진 결정에는 더욱 신중함이 요구된다. 대만의 Chang 등(2024)은 12,011명의 비흡연자를 대상으로 한 코호트 연구에서 조리 중에 발생하는 흄과 폐암 발병 간의 명확한 연관성을 발견하지 못했으며, 저선량 CT 검진이 불필요한 과잉 진단을 유발할 수 있음을 보고했다. 미국 질병통제예방센터(US CDC, 2024) 역시 저선량 CT 검진의 위험성을 경고하고 있으며, 위양성 결과로 인한 불필요한 추가 검사와 수술, 그리고 반복적인 방사선 노출로 인한 위험이 존재한다고 지적하고 있다. 또한 저선량 CT의 방사선 조사량은 평균 2 mSv로, 단순 흉부 CT (평균 3.8 mSv)보다는 낮지만, 이는 국내 일반인의 연간 방사선 노출 허용 한도인 1 mSv를 초과한다(KOSHA, 2021). 또한, 여성은 방사선에 더 민감하고 방사선 유발 질환에 대한 위험도가 높다(Pozzessere et al., 2023). 따라서 폐암 검진여부를 결정하는 정책적 결정에 앞서 사망률 감소라는 예방 효과와 검진으로 인한 위해도는 연구를 통해 충분히 검증되어야 한다.

조리흄 이슈와 관련해서는 작업환경 측정제도의 도입에 대한 사회적 요구가 있었지만, 산업재해와 건강 검진에 비해 언론의 주목도가 상대적으로 낮았다. 이는 조리흄의 측정 및 평가 기준이 명확히 확립되지 않았기 때문이다. 고온에서 발생하는 조리흄은 다환방향족탄화수소, 벤젠, 포름알데히드 등의 다양한 발암물질을 포함하며, 주로 1~1,000 nm 범위의 미세먼지로 평가되고 있다(Gao, Cao, Zhang, & Luo, 2013). 언론에서도 조리흄은 ‘분진(Dust)’, ‘초미세먼지(Ultrafine)’ 등의 용어와함께 자주 언급되었다. 그러나 현재 작업환경 측정에 사용하는 중량법(KOSHA, 2020)은 실시간으로 변동하는 조리흄을 정확하게 모니터링하기에 한계가 있다. 이는 조리흄에 해당하는 PM0.1~10㎛ 크기의 입자를 평가하는 과정에서 온도, 습도, 정전기 등의 실험 환경 영향을 크게 받기 때문이다(Lee & Park, 2019). 따라서 환경부가 미세먼지법에 따라 인정하는 간이 측정기를 활용한 직독식 측정법을 도입하거나, 조리흄에 적합한 새로운 측정법개발이 필요하다. 따라서 이러한 측정 및 평가 기준에 대한 연구가 충분히 이루어진 후에야 정책적 결정이 가능할 것이다.

또한 조리흄에 대한 주요정책적 대안으로서 지난 3년간 “환기”와 “후드”가 급식 조리 환경 문제에서 주요 이슈로 부각되어 왔으며, 단어 조합 분석을 통해 “작업환경 개선”의 핵심이 “환기 설비 개선”이라는 점이 확인되었다. 실제로 급식 조리환경의 환기 기준은 2022년 12월에 제정되었고, 2023년 7월에 1차 개정되었다(KOSHA, 2023). 그러나 2023년 하반기까지도 “환기” 문제가 반복적으로 언급되고 있는 것을 보면, 환기 설비의 실질적인 효과에 대한 지속적인 문제 제기가 이어지고 있음을 추정할 수 있다.

2023년 중반을 기점으로, 기존의 “환기” 중심 대책에서 벗어나 “로봇”과 “오븐 요리”라는 새로운 대안들이 등장하기 시작했다. 특히 “로봇”이라는 단어는 2023년 11월에 가장 많이언급되었는데, 이는 서울시 교육청의 홍보 효과와 관련이 있으며 교육감 블로그에서도 급식 로봇 도입의 성과가 지속적으로 강조된(Cho, 2024) 영향이 있다. 로봇 도입은 위험한 작업 환경을 대체해 직업성 부상이나 질환을 줄이는 긍정적인 효과가 있는 반면, 인적 자원의 부족이나 로봇 결함으로 인해 오히려 직업적 위험성을 높일 수 있는 부정적인 결과를 초래할 가능성도 있어 신중한 접근과 지속적인 감시가 필요하다. 오븐 조리 또한 고온에서 발생하는 기름 조리로 인해 발암물질 생성이 우려되는 상황을 개선하기 위한 조리법 대안으로 제안되었다(MOE & Korea Educational Environments Protection Agency, 2024). 그러나 오븐 조리에 의한 부정적 영향이나 실제적 효과는 아직 평가되지 않았다. 따라서 이러한 대안들이 실질적인 성과와 대안으로 자리잡기 위해서는 지속적인 사회적 관심과 평가가 필요할 뿐만 아니라 학계의 지속적인 근거 마련 노력이 필요하다.

조리흄에 대한 사회적 이슈는 학교급식 조리종사자들이 교육당국을 상대로 근로환경 문제를 해결하기 위해 언론을 활용하면서 본격화되었다. 지난 3년간 256개 이상의 언론 매체에서 조리흄 문제가 다뤄진 것도 이러한 맥락에서 이해할 수 있다. 조리흄 문제를 해결하려는 학교급식 조리사들의 노력은 일정 부분 성과를 거두어, 산재 인정율 증가와 같은 가시적인 변화를 이끌어냈다. 그러나 산재 인정, 폐암 검진, 작업환경 측정 등의 정책적 요구가 과도한 사회적 압박으로 작용하면서, 다른 직종과의 형평성 문제를 야기하기도 했다. 이로 인해 조리흄에 대한 지나친 불안이 조성되면서, 오히려 해당 직종의 근로환경을 악화시키는 부작용이 발생하고 있다.

조리흄 문제에 대한 대응은 사회적 압박에 따른 성급한 조치가 아니라, 형평성 있는 기준이 적용된 예방정책으로 이루어져야 한다. 언론의 편향성에 흔들리지 않고, 올바른 정책적 결정을 내리기 위해서는 학계의 충분한 관심과 과학적 근거 확보가필수적이다. 특히, 저선량 CT 폐암 검진이 사망위험을 낮춘다는 검진 효용성에 대한 근거는 아직 부족하며, 급식 조리 환경에서 발생하는 조리흄의 특성, 유해성 수준, 측정 및 평가 기준에 관한 학계의 연구도 충분하지 않다.

언론에서 초기부터 강조된 환기 문제는 급식 조리 환경개선의 핵심 요소로서, 환기 기준의 확립과 실질적인 대안 마련에 중요한 역할을 하고 있다. 최근 등장한 로봇 조리와 오븐 레시피 등 새로운 대안들도 환기 문제와 마찬가지로 그 성과와 한계가 사회적으로 공유되어야 하며, 학계는 이에 관한 지속적인연구와 근거 마련을 통해 이러한 대안들이 실효성 있는 해결책으로 자리 잡을 수 있도록 해야 한다.